El porc sempre ha estat el component principal de la carn de la taula dels residents i és una font important de proteïnes d'alta qualitat. En els darrers anys, la ramaderia intensivacria de porcsha estat molt preocupant per la taxa de creixement, la taxa de conversió alimentària, la taxa de carn magra, el color clar del porc, el mal gust i altres problemes, i el porc és tendre i deliciós, cosa que és popular entre el públic. Quins factors afecten el gust del porc?

1. Varietats

Actualment, s'han detectat hidrocarburs, aldehids, cetones, alcohols, èsters, furans, pirazina i altres substàncies volàtils a la carn de porc. La majoria d'aquests components són els mateixos en diferents varietats de carn, però els seus continguts són diferents. Per exemple, les races porcines de porc contenen precursors de sabor rics com ara sucre, greixos i proteïnes. Les races porcines locals són criades pels treballadors del nostre país mitjançant la cria a llarg termini i són valuosos bancs de gens. Hem de donar ple rendiment als avantatges de les races porcines locals i cultivar races porcines característiques amb bon sabor.

2. Edat i sexe

La tendresa del porc es veu afectada per l'edat del porc. Els garrins, a causa de les seves fibres musculars fines i la reticulació menys madura del teixit connectiu, són frescos i tendres. Amb l'augment de l'edat, la reticulació madura del teixit connectiu augmenta gradualment i les fibres musculars es tornen més gruixudes, cosa que provoca una disminució de la tendresa. Alguns estudis han demostrat que la qualitat de la carn millora gradualment amb l'augment de l'edat, però tendeix a ser estable després de 220 dies d'edat, cosa que requereix atenció a l'edat de sacrifici dels porcs en la pràctica de producció. El sacrifici prematur no és propici per a la millora de la qualitat de la carn, i el sacrifici tardà malgastarà costos de producció i no millorarà la qualitat de la carn. La qualitat del porc es veu afectada no només per l'edat, sinó també pel sexe del porc. Els grànuls de secció transversal de les fibres musculars del senglar són grans i contenen androstenona, escatol, àcids grassos poliinsaturats i altres substàncies que afecten el sabor.

3. Alimentació

Alimentacióinclou principalment el nivell nutricional del pinso, la composició del pinso i la gestió de l'alimentació. El nivell nutricional del pinso és un dels factors que afecten la qualitat de la carn de porc. Amb una dieta rica en energia i baixa en proteïnes, la carn de porc té un alt contingut en greixos i una qualitat de carn tova; Amb una dieta rica en proteïnes i baixa en energia, la carn és compacta i el contingut en greixos és baix; Els aminoàcids com la lisina, la treonina i la cisteïna també tenen un gran impacte en la qualitat de la carn, per la qual cosa s'ha de prestar atenció a la quantitat d'addició a la ració. A més del nivell de nutrients del pinso, la composició del pinso també afectarà la qualitat de la carn de porc. Alimentar massa blat de moro farà que la carn de porc es torni groga, principalment perquè el pigment groc del blat de moro es diposita al greix del porc i al teixit muscular; El tiopropè, el disulfur de propilè, l'al·licina, els aromàtics i altres substàncies del pinso causaran una olor especial a la carn de porc i afectaran la qualitat de la carn. L'addició d'extracte de fulles d'Eucommia ulmoides com a additiu alimentari al pinso pot ajudar a sintetitzar col·lagen i millorar la qualitat de la carn de porc. A més, la qualitat de la carn de porc també es veurà afectada pels mètodes d'alimentació. Per exemple, hi ha un terreny esportiu especial per a porcs. Augmentar la quantitat depinso verdi el pinso gruixut pot millorar la qualitat de la carn de porc.

4. Altres factors

Els factors previs al sacrifici, com ara el mètode de sacrifici, el temps d'espera, el temps de transport i els tractaments post mortem, com ara la temperatura de la piscina d'escaldat i el mètode de cocció, afectaran la qualitat de la carn de porc. Per exemple, en comparació amb el xoc elèctric, l'asfíxia per diòxid de carboni pot reduir significativament la incidència del múscul blanc; la reducció del temps de transport i la prolongació del temps de sacrifici poden reduir l'estrès dels porcs; la temperatura de la piscina d'escaldat no és fàcil de ser massa alta. Si la temperatura supera els 60 ℃, la carn de porc s'escaldarà i s'enrotllarà, cosa que afectarà el gust de la carn.

En resum, en la producció real, hauríem de seleccionar raonablement varietats, enfortir la gestió científica de l'alimentació, reduir l'estrès previ al sacrifici i altres aspectes de la regulació per garantir la millor qualitat de la carn.